一、預制菜按原材料分為四類(lèi)，其中肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)占比較高
根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究與未來(lái)投資分析報告（2024-2031年）》顯示，預制菜實(shí)質(zhì)以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。
按照主要原料，預制菜可以以分為肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、糧食類(lèi)、果蔬菌四大類(lèi)。從原料分類(lèi)的占比來(lái)看，肉禽類(lèi)占比最高，超50%；其次是水產(chǎn)類(lèi)，占比27%；此外，調料類(lèi)、果蔬菌、糧食類(lèi)分別占比7%、5%、4%。
預制菜按原材料分類(lèi)
| 分類(lèi) | 產(chǎn)品 |
| 肉類(lèi) | 豬牛肉家禽類(lèi)預制菜肴，臘腸，香腸，火腿，肉丸等 |
| 水產(chǎn)類(lèi) | 海鮮水產(chǎn)菜肴、水產(chǎn)調理食品及深加工制品等 |
| 糧食面點(diǎn)類(lèi) | 面店預制菜、速凍水餃、包子、饅頭等 |
| 蔬果菌類(lèi) | 即炒即食凈菜、速凍蔬菜、調理菜、醬菜、食用菌類(lèi)等 |
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二、B端、C端共同發(fā)力，打開(kāi)國內預制菜市場(chǎng)空間
按使用方式，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。這四大類(lèi)主要面向的市場(chǎng)不同：即食食品開(kāi)袋即食，主要面向C端，如預制麻辣小龍蝦、佛跳墻等；即熱食品C端為主，大包裝料理包會(huì )流向B端市場(chǎng)，如水產(chǎn)料理包、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等；即烹食品2020年以前以ToB為主，目前向ToC市場(chǎng)轉變，屬于深加工水產(chǎn)制品，如魚(yú)丸、蝦球、蝦餃等；即配食品以ToB為主，C端主要流入KA超市，如生蝦仁、魚(yú)片等。
預制菜按使用方式分類(lèi)
| 分類(lèi) | 特點(diǎn) | 典型產(chǎn)品 |
| 即食食品 | 開(kāi)袋即食，主要面向 C 端 | 預制麻辣小龍蝦、佛跳墻等 |
| 即熱食品 | C 端為主，大包裝料理包會(huì )流向 B 端市場(chǎng) | 水產(chǎn)料理包、酸菜魚(yú)、烤魚(yú) |
| 即烹食品 | 2020年以前以 To B為主，目前向 To C市場(chǎng)轉變，屬于深加工水產(chǎn)制品 | 魚(yú)丸、蝦球、蝦餃等 |
| 即配食品 | To B 為主，C 端主要流入 KA 超市 | 生蝦仁、魚(yú)片等 |
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B端預制菜使用比例增加。一方面，餐飲業(yè)原料、用工、房租成本較高，降本增效是餐飲企業(yè)的重要課題，近年來(lái)，海底撈、喜家德等中式大型連鎖餐飲逐漸減少或停止自己制作涼菜，減少后廚所需人員，避免專(zhuān)設涼菜操作間，轉為由專(zhuān)業(yè)涼菜企業(yè)加工配送，以降低成本、提高坪效。另一方面，餐廳連鎖化率提升，2018-2020年由12.8%提升至15.0%。而統一使用專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè)產(chǎn)品也有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量標準化和口味的穩定性。2020 年，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達 80%以上。因此餐廳連鎖化率提升下預制菜需求進(jìn)一步增多。
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C端新市場(chǎng)逐步放量，主要受益于現代社會(huì )生活形態(tài)變遷、居民收入水平提高、生活節奏加快及工作壓力增大和家庭小型化趨勢。
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B端、C端共同發(fā)力，打開(kāi)預制菜市場(chǎng)空間。根據數據，2021 年我國預制菜行業(yè)市場(chǎng)規模約為 2100 億元，預計2025 年我國預制菜行業(yè)規模有望增長(cháng)至 6000 億元左右。
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三、相關(guān)政策相繼出臺，推動(dòng)預制菜行業(yè)可持續、高效、健康發(fā)展
經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)展，我國預制菜自2020年以來(lái)已步入快速發(fā)展期，它以便捷、高效、標準化的特點(diǎn)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，尤其在快節奏的現代生活中備受青睞。然而預制菜行業(yè)在快速擴張的同時(shí)，也面臨挑戰。
我國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程
| 階段 | 生產(chǎn)方 | 需求方 | 產(chǎn)品特點(diǎn) |
| 萌芽期（80、90 年代） | 代工廠(chǎng)為主，無(wú)明確品牌 | 西式快餐品牌引入，催生出對凈菜或統一性的快餐半成品需求 | 西式快餐用的處理過(guò)的食材凈菜 |
| 成長(cháng)期（2000 年-2009 年） | 品牌出現：預制菜：味知香、彭記坊、新聰廚；餐飲：全聚德、新雅；供應鏈：樂(lè )禾食品 | 中式餐廳需要凈菜和半成品，消費者偶爾購買(mǎi)老字號餐飲預制菜 | 主要是一些處理過(guò)的食材凈菜、還有即食、即烹食品 |
| 快速發(fā)展初期（2010-2019 年） | 出現專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè) | 餐廳規?；?、連鎖化，需要大量半成品和成品食物，外賣(mài) B 端需大量預制菜。C 端消費者生活節奏加快，偏好預制菜 | 食品種類(lèi)更廣，形式增多。四類(lèi)預制菜大多依舊流入 B 端市場(chǎng)，C 端市場(chǎng)發(fā)展迅猛 |
| 快速發(fā)展期（2020 年至今） | 預制菜第一股上市：味知香 | 餐飲企業(yè)連鎖化加劇，降本增效需求。疫情改變消費習慣、家庭結構轉變，宅經(jīng)濟一人食對預制菜需求增加 | 品類(lèi)更廣，菜系種類(lèi)日漸豐富，更便捷更美味預制菜備受歡迎 |
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預制菜的生產(chǎn)涉及原料采購、加工、包裝、運輸等多個(gè)環(huán)節，任何一環(huán)的疏漏都可能影響最終產(chǎn)品的安全性。特別是當原材料來(lái)源不明、加工環(huán)境不達標或存儲條件不當時(shí)，容易導致微生物污染、農藥殘留超標等問(wèn)題，威脅消費者健康。消費者對食品安全的隱憂(yōu)是制約預制菜行業(yè)發(fā)展的重要因素。
2022 年 11 月 5 日，中國保護消費者基金會(huì )預制菜工作委員會(huì )成立儀式在北京舉行。預制菜工委會(huì )將組織預制菜行業(yè)專(zhuān)家、龍頭企業(yè)共同推動(dòng)“預制菜行業(yè)標準建設”，搭建預制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數據平臺，完善產(chǎn)品溯源體系，推動(dòng)消費安全保險等，讓消費者做到“買(mǎi)得放心，用得安心”。 同時(shí)，各地也在預制菜行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域發(fā)布相關(guān)政策，促進(jìn)行業(yè)規范化發(fā)展，有助于提升消費者消費信心，從而推動(dòng)預制菜行業(yè)可持續、高效、健康發(fā)展。
我國各地區預制菜行業(yè)相關(guān)政策
| 時(shí)間 | 政策 | 發(fā)布主體 | 重點(diǎn)內容與意義 |
| 2023.02 | 頒發(fā)全市首張包含“預制菜”的食品生產(chǎn)許可證 | 上海市浦東新區市場(chǎng)監管局 | 2 月 1 日《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》實(shí)施后，全市首張包含“預制菜”的食品生產(chǎn)許可證。 |
| 2023.01 | 《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》 | 上海市市場(chǎng)監管局 | 該方案是全國首個(gè)真正意義上的預制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規范性文件，明確了上海市范圍內 8 大類(lèi)23 小類(lèi)食品納入預制菜范圍，速凍、冷凍、冷藏、常溫預制菜確認了相應生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄及審查依據，特別增設了“其他食品：非即食冷藏預制菜” 品種明細，助力上海市率先實(shí)現預制菜全品類(lèi)產(chǎn)品的準產(chǎn)落地，消費者更為關(guān)心的、品質(zhì)相對較高的冷藏預制菜將實(shí)現全面供應。 |
| 2022.11 | 《落實(shí)食品安全主體責任二十條》 | 重慶市市場(chǎng)監管局 | 從生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲各環(huán)節、全鏈條規范預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 |
| 2022.11 | 《加快推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》 | 福建省商務(wù)廳、福建省市場(chǎng)監管局等 9 部門(mén) | 到 2025 年，建設 30 個(gè)現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園、20 個(gè)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群。培育一批富有特色、全國知名的預制菜品牌。到 2025 年建設農產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設施 150 個(gè)。搭建預制菜公共服務(wù)平臺。構建預制菜品牌營(yíng)銷(xiāo)渠道。建立預制菜創(chuàng )新企業(yè)、優(yōu)質(zhì)企業(yè)名單發(fā)布制度。 |
| 2022.11 | 《預制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價(jià)規范》《預制菜產(chǎn)業(yè)園建設指南》 | 廣東省市場(chǎng)監管局積極與廣東省農業(yè)農村廳、廣東省商務(wù)廳等 | 率先全國立項制定預制菜五項基礎性關(guān)鍵性地方標準。直面產(chǎn)業(yè)發(fā)展難點(diǎn)痛點(diǎn)，按照構建全產(chǎn)業(yè)鏈的方式，面向社會(huì )、面向產(chǎn)業(yè)公開(kāi)征集預制菜地方標準的參編單位，在廣東全省乃至全國范圍內遴選從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或標準化研究工作，有成功經(jīng)驗和先進(jìn)技術(shù)的企事業(yè)單位、專(zhuān)家參與標準編制，能夠進(jìn)一步提高標準的通用性、適用性和先進(jìn)性，加快構建預制菜從田頭到餐桌的標準。 |
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