周黑鴨、絕味等企業(yè)營(yíng)收利潤雙降 我國鹵味行業(yè)遇冷 未來(lái)市場(chǎng)該如何發(fā)展？

前言：

2024年，我國頭部鹵味企業(yè)營(yíng)收利潤雙降，周黑鴨、絕味、煌上煌等鹵味企業(yè)門(mén)店數量大幅度縮水，造成這種情況主要原因是外部零售渠道分流、消費需求轉變和經(jīng)濟壓力等因素共同作用的結果。因此，我國鹵味企業(yè)應該加快產(chǎn)品創(chuàng )新、提升供應鏈能力，并主動(dòng)拓展多元銷(xiāo)售渠道，才能在新一輪市場(chǎng)競爭中把握主動(dòng)，迎來(lái)新的突破。

1、頭部鹵味企業(yè)營(yíng)收利潤雙降

根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵味行業(yè)發(fā)展趨勢研究與未來(lái)投資分析報告（2025-2032）》顯示，鹵味屬于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和內臟及部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，通過(guò)使用鹽、糖、香料和其他調味料進(jìn)行腌制和烹飪的食品加工品，具有味道鮮美、香味濃郁、口感獨特等特點(diǎn)。近年，鹵制品因其便于儲存和攜帶，深受消費者喜愛(ài)，成為了我國傳統食品加工中的重要組成部分，街邊的鹵味店隨處可見(jiàn)，“鹵味三巨頭”的招牌更是遍布全國各地。

然而，時(shí)過(guò)境遷，隨著(zhù)周黑鴨、絕味食品、煌上煌陸續披露2024年財報，“鹵味三巨頭”均出現了營(yíng)收與凈利潤雙雙下滑，且門(mén)店數量也大幅減少。根據相關(guān)資料，2024年，絕味營(yíng)收為62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤大幅縮水34.04%至2.27億元；周黑鴨收入同比下滑10.7%，至24.51億元，凈利潤下降15.03%，至9820萬(wàn)元；煌上煌營(yíng)營(yíng)業(yè)收入同比減少9.44%，至17.39億元，凈利潤銳減42.86%，僅為4033萬(wàn)元，已經(jīng)連續四年出現營(yíng)收負增長(cháng)。

數據來(lái)源：觀(guān)研天下整理

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此次鹵味巨頭業(yè)績(jì)下滑并非偶然。近兩年，“鹵味太貴”頻繁登上社交媒體熱搜，許多消費者抱怨價(jià)格過(guò)貴，甚至有些比肩黃金，造成這種現象的根本原因是市場(chǎng)競爭的加劇和消費者需求變化。例如，煌上煌則指出，消費場(chǎng)景的變化和消費者購買(mǎi)力下降，導致門(mén)店單店收入減少。同時(shí)，公司門(mén)店擴張未達預期，門(mén)店數量出現負增長(cháng)，疊加促銷(xiāo)費用提升、倉儲火災損失和商譽(yù)減值等多重因素，進(jìn)一步壓縮了利潤空間。

之前，周黑鴨嘗試通過(guò)下調客單價(jià)拉動(dòng)銷(xiāo)量，2024年客單均價(jià)下降2.51元至54.39元，但銷(xiāo)量仍然同比減少16.83%至26159噸，其將收入下滑歸因于宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境下需求不足和消費疲軟。

2、周黑鴨、絕味、煌上煌等鹵味企業(yè)門(mén)店數量大幅度縮水

而門(mén)店數量的變化能直接反映出鹵味市場(chǎng)寒意。根據數據，截至2024年10月，全國鹵制品門(mén)店總數約為24萬(wàn)家，過(guò)去一年凈減少2.3萬(wàn)家；僅2024年上半年，三大品牌就關(guān)閉超過(guò)1700家門(mén)店。具體從鹵味巨頭門(mén)店來(lái)看，截至2025年4月13日，絕味食品的在營(yíng)門(mén)店數為12129家，其中有129家處于“暫停中”狀態(tài)，2024年開(kāi)店數僅為820家，截至目前絕味食品的開(kāi)店數僅有52家。

周黑鴨和煌上煌情況也不容樂(lè )觀(guān)。根據相關(guān)資料，截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門(mén)店總數為3031家，與2023年年底的3816家相比，凈減少785家，其中自營(yíng)門(mén)店凈減少94家至1591家，特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店凈減少了691家至1440家；煌上煌的總門(mén)店數為3660家，較2023年底的4497家，凈減少了837家，其中直營(yíng)門(mén)店減少21家至241家，加盟店減少816家至3419家。

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近幾年，頭部鹵味企業(yè)不斷積極尋求內部提效和成本控制的空間，但一味靠降本增效來(lái)對沖需求下滑的空間有限。

3、原材料采購成本暴漲導致生產(chǎn)端壓力驟增，削弱鹵味行業(yè)企業(yè)盈利能力

事實(shí)上，導致我國鹵味市場(chǎng)遇冷不僅僅只有消費環(huán)境變化，還有眾多內部因素的疊加。

第一，生產(chǎn)成本的不可控嚴重壓縮企業(yè)利潤。根據相關(guān)資料，鹵味產(chǎn)品高度依賴(lài)鴨類(lèi)等禽肉副產(chǎn)品，而這些原材料價(jià)格極易受到市場(chǎng)波動(dòng)的影響。2021-2023年，由于飼料價(jià)格持續上漲，鴨副產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格同步攀升，如豆粕價(jià)格在短短兩年內由每噸3000元漲至5600元，帶動(dòng)鴨脖等原材料價(jià)格由12元/公斤猛增至27元/公斤。

原材料采購成本暴漲導致生產(chǎn)端壓力驟增，大幅削弱企業(yè)的盈利能力。因此，鹵味品牌通過(guò)提價(jià)來(lái)保住利潤，但是頻繁的價(jià)格上調讓消費者越來(lái)越敏感，紛紛減少鹵味消費頻次，甚至轉向其他休閑食品或者渠道。

第二，消費需求持續減弱，沖擊鹵味巨頭市場(chǎng)擴張步伐。例如，絕味食品業(yè)務(wù)模式依賴(lài)加盟快速增加門(mén)店數量，在消費熱情高漲時(shí)會(huì )為企業(yè)帶來(lái)營(yíng)收增長(cháng)，但市場(chǎng)需求趨弱，加盟商信心隨之動(dòng)搖，擴張速度放緩。根據上述內容可知，2024年絕味開(kāi)店數僅為820家，2025年至今絕味食品的開(kāi)店數僅有52家。

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在此情勢下，部分鹵味企業(yè)開(kāi)始重新調整經(jīng)營(yíng)重心，由追求數量轉向提升單店運營(yíng)質(zhì)量和盈利能力，如絕味食品在最新公告中將“提升單店業(yè)績(jì)”和“保障加盟商生存”列為核心任務(wù)。不過(guò)，在終端售價(jià)持續高企、消費需求尚未恢復的背景下，單店收入提升的空間有限，我國鹵味行業(yè)整體增長(cháng)空間持續被壓縮。

4、消費渠道與場(chǎng)景多元化、消費者需求變化等因素阻礙鹵味行業(yè)發(fā)展

除了上述內部因素影響外，我國鹵味行業(yè)外部環(huán)境也發(fā)生深刻變化，其主要表現在消費需求的轉移。

首先，消費渠道多元化不斷分流傳統鹵味門(mén)店客流。近幾年，隨著(zhù)量販零食店、電商平臺、即時(shí)配送和社區團購等新興零售渠道，憑借更豐富的產(chǎn)品選擇、更便捷的購買(mǎi)方式和更靈活的促銷(xiāo)策略，不斷蠶食鹵味行業(yè)原有市場(chǎng)。例如，“零食很忙”“來(lái)伊份”等量販零食店不斷推出鹵味產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費者對即食和休閑食品的需求。

與此同時(shí)，商超渠道變革對鹵味行業(yè)沖擊非常大。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)“調改”后的各大商超明顯加大自有加工商品的布局。例如，胖東來(lái)和步步高通過(guò)供應鏈優(yōu)化和商品結構升級，大幅提升門(mén)店加工商品的銷(xiāo)售占比，成為業(yè)績(jì)增長(cháng)的新引擎；山姆會(huì )員店依靠自加工和創(chuàng )新熟食單品，進(jìn)一步提升用戶(hù)的復購率和滿(mǎn)意度。

相比之下，傳統鹵味門(mén)店大部分依賴(lài)加盟擴張、標準化菜單，缺乏靈活性與快速反應能力，其創(chuàng )新能力和供應鏈整合能力有限，難以與商超在產(chǎn)品、成本和渠道等方面抗衡。

其次，消費者飲食習慣和需求也不斷變化，尤其是疫情后，國內經(jīng)濟環(huán)境承壓，市場(chǎng)消費回歸理性，越來(lái)越多消費者注重產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比和便利性。而且，隨著(zhù)健康飲食理念逐步深入人心，傳統鹵味以重口味、高油高鹽為主的產(chǎn)品難以吸引新一代消費者。

最后，熟食、預制菜、烘焙面點(diǎn)等其他加工食品品類(lèi)不斷豐富，進(jìn)一步分食鹵味的消費場(chǎng)景。

那么，我國鹵味企業(yè)應該加快產(chǎn)品創(chuàng )新、提升供應鏈能力、健康化轉型，并主動(dòng)拓展多元銷(xiāo)售渠道，才能在新一輪市場(chǎng)競爭中把握主動(dòng)，迎來(lái)新的突破，進(jìn)而紓解企業(yè)面對的困境。

我國鹵味企業(yè)發(fā)展建議

資料來(lái)源：觀(guān)研天下整理（WYD）