成本飆升、客源減少……我國酒樓行業(yè)或將洗牌 多家品牌積極探索轉型之路

前言：

近年來(lái)，我國餐飲消費逐步恢復，但份額占比約20%-25%的酒樓行業(yè)因依賴(lài)宴請、聚餐場(chǎng)景，復蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現業(yè)績(jì)不佳而停業(yè)情況，如2025年2月竹溪荔湖酒家宣布當月14日正式停業(yè)，造成這種現象原因有成本飆升、收入下降、客源減少等等。不過(guò)，近幾年，越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉型之路，比如通過(guò)與文旅合作，打造美食文化地標，擴大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費者……

1、餐飲業(yè)市場(chǎng)規模穩健增長(cháng)，酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占比約20%-25%

自2023年以來(lái)，隨著(zhù)國家推出的擴大內需和促進(jìn)消費的一系列政策措施逐漸顯現成效（以上海消費券舉例，根據解放日報報道，前兩輪“樂(lè )品上?！辈惋嬒M券每1元的補貼可以帶來(lái)4.2元消費，發(fā)放期間上海線(xiàn)下餐飲消費合計583.9億元，同比增長(cháng)11.4%。），居民外出旅行的意愿顯著(zhù)增強，導致文化旅游市場(chǎng)持續升溫。

這一趨勢直接促進(jìn)了餐飲和旅游服務(wù)的消費快速增長(cháng)，為餐飲行業(yè)全面復蘇注入強勁動(dòng)力。數據顯示，2024年，我國餐飲收入55718億元，增長(cháng)5.3%；限額以上單位餐飲收入15298億元，增長(cháng)3%；餐飲連鎖化率繼續提升，從2021年的19%進(jìn)一步提升至23%。

數據來(lái)源：觀(guān)研天下整理

2024年主要代表性餐飲消費券情況梳理

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而酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占餐飲業(yè)細分市場(chǎng)份額比約20%-25%。不過(guò)，雖然餐飲消費逐步恢復，但酒樓行業(yè)因依賴(lài)宴請、聚餐場(chǎng)景，復蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現業(yè)績(jì)不佳而停業(yè)情況。

2、成本飆升、收入下降、客源減少等等，多家酒樓企業(yè)宣布關(guān)停

例如，2025年2月，在廣州荔灣湖公園開(kāi)了十幾個(gè)年頭的竹溪荔湖酒家因合同到期、政府回收自用等原因，決定于當月14日正式停業(yè)；2015年開(kāi)業(yè)的香港富臨皇宮五月花店宣布，門(mén)店于3月31日起停止所有營(yíng)業(yè)活動(dòng)……

2024-2025年5月我國部分酒樓關(guān)停情況

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然而，造成這種現象的主要原因有以下幾點(diǎn)：

一是，運營(yíng)成本的飆升，尤其是人工成本、租金及食材價(jià)格波動(dòng)（如豬肉、糧油價(jià)格上漲）擠壓利潤空間，而中小型酒樓抗風(fēng)險能力較弱。以漁民新村芳村店為例，根據報道，門(mén)店拖欠兩個(gè)月的租金和管理費，共計270萬(wàn)余元，2024年1月該店閉店。大概估算，漁民新村芳村店一個(gè)月的租金會(huì )超過(guò)130萬(wàn)。

一個(gè)月按30天來(lái)算，每月100多萬(wàn)的檔租，一天光租金成本就要3萬(wàn)多，這還沒(méi)有算人工成本和裝修折舊。假設每天營(yíng)業(yè)額10萬(wàn)，毛利率要做到6成，也才算是勉強保本，平均一臺消費500，一天得開(kāi)200圍臺才夠，而在當前行情來(lái)說(shuō)，是有些困難。

二是，客源減少導致酒樓營(yíng)業(yè)收入銳減。目前，我國酒樓行業(yè)生存主要依靠宴請業(yè)務(wù)，包括商務(wù)宴請、婚宴、滿(mǎn)月宴等需求均在不斷減弱，這已動(dòng)搖酒樓行業(yè)基本盤(pán)。以婚宴為例，近年來(lái)，中國結婚率在持續走低。根據民政部數據顯示，2024年全國婚姻登記數量為610.6萬(wàn)對，較2023年減少157.4萬(wàn)對，同比下降20.5%，創(chuàng )近40年新低；2025年一季度，全國結婚登記同比分別減少15.9萬(wàn)對，降幅8.1%，創(chuàng )同季新低。

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而且，就算是辦婚宴，酒樓也不再是大部分年輕人的首選。隨著(zhù)小型精致婚禮、主題婚禮、戶(hù)外婚禮等形式興起，已經(jīng)分流走不少酒樓的婚宴業(yè)務(wù)。

由此可見(jiàn)，酒樓是重資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，房租、人工等投入均較高，而疫情導致現在的、消費需求減弱，也間接酒樓行業(yè)營(yíng)業(yè)收入不斷減少，這也導致酒樓想要生存，就變得越來(lái)越艱難。

三是，菜品創(chuàng )新能力不足，無(wú)法滿(mǎn)足年輕消費者對健康、創(chuàng )新菜品的需求，甚至在2023年6月，#6000元一桌的婚宴超7成都是預制菜#話(huà)題登上微博熱搜，一度激發(fā)起大眾對酒樓菜品的質(zhì)疑。

四是，區域競爭激烈，而缺乏特色的區域性酒樓在價(jià)格戰中難以為繼，所以部分傳統酒樓被淘汰出局也就在所難免。

3、越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉型之路

根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國酒樓行業(yè)現狀深度研究與投資前景分析報告（2025-2032）》顯示，近幾年，越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉型之路。比如，通過(guò)與文旅合作，打造美食文化地標，擴大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費者，像西安飯莊在2021年開(kāi)設的陜菜文化體驗博物館，通過(guò)光影技術(shù)、研學(xué)活動(dòng)（如非遺花饃制作）讓年輕人沉浸式了解陜菜3000年歷史，年接待游客超50萬(wàn)人次

部分酒樓與文旅合作案例

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打造更具特色的主題門(mén)店，也是酒樓創(chuàng )新的一種方式。例如，2022年廣州酒家在龍津西路店打造的“粵宴西關(guān)”美食文化體驗館，融合嶺南園林與西關(guān)風(fēng)情，讓顧客在品嘗美食時(shí)感受濃郁地域文化氛圍，當前已經(jīng)成為廣府文化的一張亮麗名片。

同時(shí)，全聚德推出國潮、婚戀等不同主題的餐廳，滿(mǎn)足不同消費者的需求；眉州東坡則在不同城市推出不同主題的門(mén)店，比如眉州東坡位于北京西北旺萬(wàn)象匯的門(mén)店以國寶熊貓為主題，在裝修風(fēng)格和菜品中均融入熊貓元素，為顧客帶來(lái)全新的消費體驗。

此外，酒樓也挖掘出一些新的渠道，探索市場(chǎng)增量。比如探索食品類(lèi)業(yè)務(wù)，廣州酒家、全聚德、同慶樓等酒樓涉足食品業(yè)務(wù)，取得一定成效。以同慶樓為例，自2021年8月開(kāi)展業(yè)務(wù)以來(lái)，食品業(yè)務(wù)呈現快速增長(cháng)態(tài)勢，2024年實(shí)現銷(xiāo)售收入3.11億元，同比增長(cháng)85.52%。廣州酒家圍繞粵式點(diǎn)心開(kāi)發(fā)新品類(lèi)，推出的糖水類(lèi)產(chǎn)品。

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甚至，一些傳統酒樓瞄準特定人群，推出針對性的服務(wù)來(lái)挖掘市場(chǎng)增量。針對老年人群體，推出“百元一日聚”模式，比如蘇州的大鴻運大酒店、五福樓大酒店，無(wú)錫的迎賓樓，寧波的寧波宴，南京的雁城味道等。（WYD）