我國花椒行業(yè)：正處于高質(zhì)量發(fā)展升級階段 產(chǎn)品從粗加工向精深加工持續升級

一、當前我國正處于高質(zhì)量發(fā)展升級階段，市場(chǎng)供應保持穩定增長(cháng)

花椒是蕓香科花椒屬植物，喬木、灌木或者木質(zhì)藤本，是一種調味香料植物，該屬植物全世界約有250種，而我國是世界上種植花椒面積最大的國家，有39種，14變種。我國常見(jiàn)的花椒類(lèi)主要分為紅花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒（也叫竹葉花椒）和青花椒（狹義）（也叫翼柄花椒）兩種。

根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國花椒行業(yè)發(fā)展趨勢分析與投資前景預測報告（2024-2031年）》顯示，花椒是我國原產(chǎn)的食藥兩用特色優(yōu)勢物種，投入少、收益穩定，具有香味濃郁、麻味持久的特點(diǎn)，在我國大部分地區都有種植，同時(shí)為我國優(yōu)勢特色農產(chǎn)品，在農業(yè)增效、產(chǎn)業(yè)扶貧等方面發(fā)揮了重要作用。

當前我國花椒產(chǎn)業(yè)正處于高質(zhì)量發(fā)展升級階段。根據中國經(jīng)濟林協(xié)會(huì )《紅花椒有機生產(chǎn)技術(shù)規程》、重慶《青花椒生產(chǎn)技術(shù)規程》等團體、地方標準紛紛涌現。標準的施行降低了生產(chǎn)管理成本，增強了產(chǎn)品競爭力，也折射出行業(yè)標準核心意識的形成。而未來(lái)行業(yè)要針對我國花椒品種多、不同產(chǎn)地品質(zhì)差異大的現狀，從花椒優(yōu)良品種、種植標準化示范基地、采收等各環(huán)節，建立全產(chǎn)業(yè)鏈標準技術(shù)體系，滿(mǎn)足行業(yè)提質(zhì)增效的升級需求。

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近年來(lái)花椒種植規模和加工產(chǎn)品快速發(fā)展，形成頗具規模的產(chǎn)業(yè)集群。在供給方面，花椒根系發(fā)達，對土壤環(huán)境要求不高，我國各地區均有種植，產(chǎn)量較穩定。自2019年以來(lái)我國花椒產(chǎn)量保持穩定增長(cháng)，2022年突破57萬(wàn)噸，預計2023年我國花椒產(chǎn)量將達到60.27萬(wàn)噸。

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影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、氣溫和光照等。目前我國花椒種植2300多萬(wàn)畝，是世界花椒第一生產(chǎn)大國，共有16個(gè)產(chǎn)區獲得“中國花椒之鄉”稱(chēng)號，四川、重慶、云南、甘肅、陜西等是我國主要的花椒種植區域。其中四川我國花椒最大的種植區域，種植面積500萬(wàn)畝左右，其中青花椒有300多萬(wàn)畝，栽培品種有茂汶大紅袍、漢源貢椒、南椒、金陽(yáng)青花椒、藤椒、攀西青花椒、九葉青花椒等。

目前我國主要的花椒種植區域包括

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二、下游市場(chǎng)需求持續增長(cháng)，餐飲市場(chǎng)最主要需求領(lǐng)域

自20世紀90年代以來(lái)，隨著(zhù)我國改革開(kāi)放和城鎮化大潮的涌現，人口大規模流動(dòng)。而四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動(dòng)力，同時(shí)也將川渝美味帶到了全國各個(gè)城市，川菜以其平民的價(jià)格、簡(jiǎn)易的烹飪方式及麻辣的口味受到食用者的喜愛(ài)，也帶動(dòng)了花椒的市場(chǎng)需求。據調查，目前全國4億左右人口有食用花椒的習慣，且有增多趨勢。2022年我國花椒主產(chǎn)區消費量為42.53萬(wàn)噸，較2019年增長(cháng)38.81%。

目前我國花椒消費對象主要為餐飲市場(chǎng)、調味品加工企業(yè)、食品企業(yè)和家庭。例如在調味品市場(chǎng)，花椒是火鍋底料、豆瓣醬等主要原料之一，在食品行業(yè)，花椒主要用于怪味胡豆、絕味鴨脖等麻辣味的休閑食品。目前餐飲、家庭和加工在花椒消費市場(chǎng)各占41.24%、29.71%、29.05%。

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1、餐飲

餐飲又稱(chēng)餐飲業(yè)，是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

近年隨著(zhù)我國城鎮化進(jìn)程不斷加快，越來(lái)越多農民涌向城市尋求就業(yè)機會(huì )，使得城市人口增加，餐飲市場(chǎng)消費群體擴大，進(jìn)而吸引更多餐飲企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)，再加上消費者對餐飲服務(wù)、品質(zhì)、環(huán)境等方面要求也變得更加多樣化，全國消費市場(chǎng)持續恢復，餐飲業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展機遇期。2015-2023年我國餐飲行業(yè)收入呈波動(dòng)式增長(cháng)。數據顯示，2022年我國餐飲行業(yè)實(shí)現收入4.4萬(wàn)億，同比下降6.3%；2023年我國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。

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2、火鍋底料

火鍋底料是一種食品配料，主要是以動(dòng)植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、香辛料和豆瓣醬等為主要原材料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋底湯或制作炒菜、面食等的中式復合調味料。

近年伴隨火鍋餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展以及調味品日趨復合化的發(fā)展趨勢，火鍋底料以及其下游市場(chǎng)空間廣、未來(lái)市場(chǎng)擴容規?？赡苄源?、市場(chǎng)格局較分散、龍頭企業(yè)有望整合市場(chǎng)等優(yōu)勢，已成為復合調料市場(chǎng)“最優(yōu)賽道”之一和熱門(mén)的調味品細分品類(lèi)。根據相關(guān)數據顯示，2018-2022年我國火鍋底料行業(yè)的市場(chǎng)規模從194億元左右增長(cháng)至301.6億元左右。2023年國內火鍋底料市場(chǎng)的規模達到370億元。

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火鍋底料是火鍋的重要組成部分，是用于調制火鍋湯的調味料，其口味和質(zhì)量直接影響著(zhù)火鍋的口感和風(fēng)味，因此也可以說(shuō)是火鍋的靈魂所在?；疱佔鳛槲覈膫鹘y美食之一，近年來(lái)成長(cháng)為餐飲行業(yè)的火爆賽道，市場(chǎng)規模已近萬(wàn)億。根據數據顯示，2023年我國火鍋行業(yè)市場(chǎng)規模達到5966億元，預計在2024年其市場(chǎng)規模將繼續增加，突破6000億元。因此在火鍋規模不斷擴增的同時(shí)，以火鍋底料為代表的上游產(chǎn)業(yè)也迎來(lái)了發(fā)展機遇。

3、休閑食品

休閑食品是以果蔬、谷物、肉、魚(yú)類(lèi)等作為原料，采用合理的生產(chǎn)工藝加工制成的一類(lèi)快速消費品，是在人們閑暇、休息時(shí)所吃的食品。休閑食品是快速消費品的一類(lèi)，隨著(zhù)生活水平的提高，休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛(ài)的食品。

近年我國休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規模整體呈增長(cháng)走勢。數據顯示，2023年我國休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規模為16111億元，同比2022年增長(cháng)6.5%。但我國休閑食品人均消費額低于發(fā)達國家，隨著(zhù)消費場(chǎng)景日益豐富、創(chuàng )新產(chǎn)品不斷涌現等因素共同驅動(dòng)，我國人均休閑零食消費將保持增長(cháng)，國內休閑食品滲透率仍有較大提升空間。預計2025年我國休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規模預計將達到 18769億元，同比增長(cháng)6.8 %。

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綜上來(lái)看，隨著(zhù)下游市場(chǎng)的不斷發(fā)展，也將帶動(dòng)花椒市場(chǎng)的發(fā)展。

三、產(chǎn)品從粗加工向精深加工持續升級，未來(lái)應用場(chǎng)景會(huì )越來(lái)越廣泛

（1）正在從粗加工向精深加工持續升級

從市場(chǎng)產(chǎn)品來(lái)看，近年隨著(zhù)相關(guān)技術(shù)的提升，我國目前花椒產(chǎn)品正在從粗加工向精深加工持續升級，越來(lái)越多的企業(yè)朝著(zhù)精深加工的方向快步前行，花椒芳香精油、花椒酸奶、花椒保健品……各種花椒周邊產(chǎn)品在各地流行起來(lái)。例如金太陽(yáng)花椒油脂藥料有限責任公司金太陽(yáng)花椒芽菜辣醬擴產(chǎn)項目、宏達香料科技有限公司花椒高標準精深加工項目、四?；ń废懔嫌邢薰鞠阈亮暇C合加工項目的建設，催化花椒產(chǎn)業(yè)精深加工，實(shí)現產(chǎn)品向中高端延伸，提升了產(chǎn)品附加值和市場(chǎng)競爭力。

目前市面上的花椒產(chǎn)品按照生產(chǎn)工藝大致可以分為粗加工產(chǎn)品和精深加工產(chǎn)品兩大類(lèi)。其中粗加工產(chǎn)品包括花椒顆?；蚍勰?，精深加工產(chǎn)品包括花椒調味油、花椒醬類(lèi)調味品花椒精油及油樹(shù)脂等。

花椒產(chǎn)品按照生產(chǎn)工藝分類(lèi)

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（2）終端成品仍然以粗加工干花椒為主

目前我國花椒產(chǎn)業(yè)一直以原料銷(xiāo)售為主，精深加工滯后。從市場(chǎng)搜集的數據來(lái)看，國內花椒的終端成品仍然以粗加工的干花椒為主，占比達到60%。深加工的花椒油占比約15%，精深加工的花椒提取物占比更低，僅5%左右。

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干花椒是將花椒采收后，先按不同品種分放在陰涼、通風(fēng)處攤晾2～3天，然后，暴曬干燥。干花椒易于保存，是目前花椒產(chǎn)業(yè)最重要的粗加工產(chǎn)品。近年隨著(zhù)火鍋消費以及食品加工的發(fā)展，干花椒市場(chǎng)規模保持穩定增長(cháng)，2019-2022年市場(chǎng)規模從194.38億元增長(cháng)至263.96億元，預計2023年市場(chǎng)規模將達到290.03億元。

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（3）深加工產(chǎn)品標準化程度更高，市場(chǎng)份額有望持續增長(cháng)

雖然目前在花椒加工市場(chǎng)上，仍以粗加工為主。但從發(fā)展趨勢上看，深加工的花椒油、花椒精油等產(chǎn)品標準化程度更高，溶解性更好，在實(shí)踐運用中更便捷和可控，因此在食品工業(yè)和餐飲連鎖化的趨勢下應用場(chǎng)景會(huì )越來(lái)越廣泛，市場(chǎng)份額有望持續增長(cháng)。

例如花椒油市場(chǎng)規?？焖僭鲩L(cháng)。花椒油相對于粗加工產(chǎn)品，其代表的花椒深加工產(chǎn)品具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點(diǎn)，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品。具體到細分市場(chǎng)，花椒油主要有紅花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。其中花椒油頭部品牌有五豐黎紅、金龍魚(yú)等，藤椒油頭部品牌有幺麻子、萬(wàn)佛等。近年來(lái)，花椒油市場(chǎng)規?？焖僭鲩L(cháng)。據測算，2022年中國花椒油市場(chǎng)規模為66.30億元，預計2023年市場(chǎng)規模將達到74億元。

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藤椒油需求不斷加大。藤椒油相較于紅花椒僅提供麻味的功能，藤椒的味型更豐富和立體，因此藤椒味型更適宜于川渝以外對麻度耐受程度更低的人群，而其清香麻的獨特味型逐漸成為一種單獨的味系，通過(guò)藤椒魚(yú)、藤椒雞、藤椒火鍋底料、藤椒漢堡、藤椒方便面等爆款菜品在全國快速蔓延，在菜品滲透率上迅速超越紅花椒，形成“萬(wàn)物皆可藤椒味”的趨勢。

隨著(zhù)消費者健康需求與日俱增，“辣”口味雖然穩居國人偏愛(ài)味型的C位，但人們對辣味的細分訴求愈發(fā)多元，酸辣、香辣、藤椒、甜辣等辣味的細分味不斷出現。而藤椒油因其產(chǎn)品味型獨特，隨著(zhù)藤椒味型從川渝走向全國，終端受眾持續擴大，消費端對藤椒相關(guān)產(chǎn)品的需求不斷加大。2022年我國藤椒油市場(chǎng)規模達到16.7億元左右。

數據來(lái)源：中國國際食學(xué)研究所，觀(guān)研天下整理

目前花椒油市場(chǎng)頭部企業(yè)是幺麻子和五豐黎紅，收入規模均在5億元人民幣左右。其中幺麻子以藤椒油產(chǎn)品為其核心產(chǎn)品，五豐黎紅則以紅花椒油作為主打產(chǎn)品。兩家企業(yè)都是各自細分領(lǐng)域的頭部企業(yè)。從市場(chǎng)格局來(lái)看，幺麻子食品目前是藤椒油市場(chǎng)的龍頭企業(yè)，其2022年市場(chǎng)份額為27%。

數據來(lái)源：中國國際食學(xué)研究所

花椒提取物在食品工業(yè)應用中逐漸擴大。花椒提取物是從花椒中提取或加工而成的物質(zhì)。目前花椒提取工藝包括溶劑法、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無(wú)化學(xué)殘留、萃取率高、呈味能力強等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹(shù)脂產(chǎn)品的主流工藝。據測算，傳統的熬煮方式對花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對花椒的麻度的提取率可以達到90%以上。

近年來(lái)隨著(zhù)人們生活水平的提高，對花椒調味品需求在不斷增加?；ń诽崛∥锟梢詮V泛應用在調味品工業(yè)加工和餐飲領(lǐng)域。有報告預計，到2025年我國花椒的需求量將達到94萬(wàn)噸左右，相比2020年增長(cháng)27%。在需求量增長(cháng)的同時(shí)，對花椒調味品的品質(zhì)要求也在逐步提高?；ń飞罴庸?，在豐富調味品品類(lèi)，提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也提升了花椒產(chǎn)品的附加值，帶動(dòng)了地方經(jīng)濟的發(fā)展。

（4）未來(lái)應用場(chǎng)景會(huì )越來(lái)越廣泛

花椒是重要的調味品，也是木本油料作物，且在醫藥方面有較高的應用價(jià)值。除了鮮花椒、花椒粉、花椒油等，花椒作為原料已經(jīng)深入到日化用品、生物醫藥等多個(gè)領(lǐng)域。例如康生物科技股份有限公司的花椒籽油及副產(chǎn)品綜合利用項目年可加工花椒籽3萬(wàn)噸，目前已形成20余款高附加值產(chǎn)品，可應用于涂料、飼料、大健康產(chǎn)業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域。

整體來(lái)看，目前我國花椒產(chǎn)品工業(yè)化滲透率較低，目前正在從粗加工向精深加工持續升級。預計隨著(zhù)相關(guān)加工技術(shù)的不斷提升，花椒加工產(chǎn)品應用場(chǎng)景會(huì )越來(lái)越廣泛，從而也將帶動(dòng)花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。有相關(guān)分析認為，我國花椒產(chǎn)業(yè)要全方位功能開(kāi)發(fā)，促進(jìn)花椒向日化用品、康養保健等領(lǐng)域延伸，培育更多產(chǎn)業(yè)鏈頭部“鏈主”企業(yè)，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現整體躍升；要全鏈條吃干榨凈，推動(dòng)企業(yè)在精深加工能力、規?；潭?、龍頭企業(yè)帶動(dòng)、品牌影響力等方面不斷升級；要順應消費新趨勢，加大與高校、院所合作進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，不斷提升產(chǎn)品附加值，打造更多暢銷(xiāo)終端爆款產(chǎn)品。（WW）