我國鹵制品行業(yè)：正處于升級爆發(fā)期 鹵味佐餐優(yōu)勢日益凸顯

鹵制品屬于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和內臟及部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，通過(guò)使用鹽、糖、香料和其他調味料進(jìn)行腌制和烹飪的食品加工品，具有味道鮮美、香味濃郁、口感獨特等特點(diǎn)。近年鹵制品因其便于儲存和攜帶，深受消費者喜愛(ài)，成為了我國傳統食品加工中的重要組成部分。

一、行業(yè)正處于升級爆發(fā)期

根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵制品行業(yè)發(fā)展深度分析與投資前景研究報告（2024-2031年）》顯示，我國鹵制品行業(yè)起步于上世紀80年代。自發(fā)展以來(lái)，我國鹵制品先后經(jīng)歷了行業(yè)起步期、全國化拓展期、高速發(fā)展期和行業(yè)升級爆發(fā)期。目前我國鹵制品正處于行業(yè)升級爆發(fā)期，頭部企業(yè)更加注重品牌力、產(chǎn)能、渠道和技術(shù)的競爭，運營(yíng)精細化程度提升，部分頭部品牌成功出 圈進(jìn)一步打開(kāi)了鹵味市場(chǎng)的知名度。

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二、肉類(lèi)、蔬菜產(chǎn)量穩健增長(cháng)，為行業(yè)提供充足原材料支撐

我國鹵制品原材料主要是肉類(lèi)、蔬菜。近年來(lái)隨著(zhù)農業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和養殖規模的擴大，肉類(lèi)產(chǎn)量穩步增長(cháng)，品種也更加多樣化。國家統計局數據顯示，2023年期間，我國肉類(lèi)產(chǎn)量為9641萬(wàn)噸，同比增長(cháng)3.35%，其中豬肉、牛肉、羊肉產(chǎn)量均得到不同程度的增長(cháng)。

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與此同時(shí)，蔬菜種植技術(shù)的提升和種植結構的優(yōu)化，使得蔬菜產(chǎn)量大幅增加，品質(zhì)也得到了顯著(zhù)提升。近年我國蔬菜產(chǎn)量保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢。數據顯示，2019-2023年我國蔬菜產(chǎn)量從72102.6萬(wàn)噸增長(cháng)至82868.11萬(wàn)噸。

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可見(jiàn)豐富的肉類(lèi)和蔬菜資源為鹵制品行業(yè)提供了充足的原材料，使得鹵制品在口感、營(yíng)養和品質(zhì)上有了更多的可能性。而近年在肉類(lèi)和蔬菜產(chǎn)量穩步增長(cháng)的基礎上，我國鹵制品行業(yè)不斷創(chuàng )新，產(chǎn)品種類(lèi)日益豐富，口味獨特營(yíng)養健康，深受廣大消費者喜愛(ài)。

三、多重驅動(dòng)因素下行業(yè)保持穩健發(fā)展態(tài)勢

近年隨著(zhù)國內居民人均可支配收入持續提高，居民對于食品的口味、新鮮程度、衛生、營(yíng)養、便捷等各方面提出了新的要求，以及鹵制食品憑借其食用便捷、營(yíng)養豐富、鮮香美味等優(yōu)勢，其市場(chǎng)保持穩健發(fā)展態(tài)勢，規模呈現快速增長(cháng)。數據顯示，2018-2021年我國鹵制品行業(yè)規模從2330億元增長(cháng)到了3296億元，年均復合增長(cháng)率為12.29%。估計2023年我國鹵制品行業(yè)規模在4051億元左右。

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根據市場(chǎng)分析，近年推動(dòng)行業(yè)保持穩健發(fā)展態(tài)勢的因素主要如下：

一方面經(jīng)濟增長(cháng)、人均收入的提高將顯著(zhù)提離消費者的購買(mǎi)力，人均可支配收入提高配夠推動(dòng)人均鹵制食品支出的提高，從而帶動(dòng)我國鹵制品行業(yè)的發(fā)展。近年隨著(zhù)居民可支配收入的增加，消費者對美食的追求不斷升級，而鹵制品因其獨特風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值受到青睞。數據顯示，2023年我國居民人均可支配收入和消費支出均實(shí)現了顯著(zhù)增長(cháng)。其中人均可支配收入為39218元，名義增長(cháng)6.3%;而人均消費支出更是達到了26796元，比上年名義增長(cháng)了9.2%。

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另一方面供應鏈的優(yōu)化升級，從原材料采購到生產(chǎn)加工的精細管理，確保了鹵制品的品質(zhì)與口感。與此同時(shí)更高效和標準化的供應鏈可以改善他們的分銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò )，使他們的產(chǎn)品更快、更可靠地推向市場(chǎng)，并以更低的成本生產(chǎn)更高質(zhì)量的產(chǎn)品。

以冷鏈物流為例：冷鏈物流的發(fā)展不斷有效擴大鹵制品的運輸半徑和控制經(jīng)營(yíng)成本，還可以幫助提供鹵制食品的質(zhì)量和安全。近年來(lái)我國物流行業(yè)冷鏈運輸的快速發(fā)展以及低溫保鮮、高壓保鮮等先進(jìn)保鮮技術(shù)的推廣應用，有效地提高了銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )覆蓋廣度和深度，擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障了食品安全，極大地支持了連鎖加盟模式的發(fā)展，解決了柬縛行業(yè)發(fā)展的瓶頸性問(wèn)題，為鹵制食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng )造了有利條件。

冷鏈物流是食品及餐飲行業(yè)中非常重要的一環(huán)。近年旺盛的消費需求驅動(dòng)之下，我國冷鏈物流發(fā)展駛入“快車(chē)道”，進(jìn)入高速發(fā)展階段，市場(chǎng)規模不斷增長(cháng)。數據顯示，2023年中國冷鏈物流總市場(chǎng)規模5170億元，同比增長(cháng)5.2%。預計2024年我國冷鏈物流市場(chǎng)規模將達到5516億元。

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未來(lái)隨著(zhù)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)布局更加完善，國家標準及利好政策逐漸落實(shí)，消費升級及冷鏈物流與人工智能、大數據的深度融合等利好因素，中國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)將會(huì )進(jìn)一步發(fā)展，為鹵制品行業(yè)的儲運提供技術(shù)支撐和運輸保障。

此外消費群體的擴大，特別是年輕人對新鮮事物的好奇與追求，為鹵制品市場(chǎng)注入了新活力。近年鹵制食品，尤其是川味麻辣鹵制，歷史悠久，給人以愉悅、滿(mǎn)足、舒適，深受各年齡段消費者的喜愛(ài)。同時(shí)隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快和省際人口流動(dòng)，風(fēng)味濃郁的各類(lèi)鹵制食品在全國范圍內流行起來(lái)?；ヂ?lián)網(wǎng)、電子商務(wù)和社交媒體的發(fā)展進(jìn)一步普及了鹵制食品，網(wǎng)紅和社交平臺試吃加速了其傳播。此外新的調味品行業(yè)標準將降低食品添加劑、鹽和油的含量，有可能使運營(yíng)標準更高的龍頭企業(yè)受蘭，從而進(jìn)一步擴大行業(yè)的消費群體。

最后更廣泛和多樣化的銷(xiāo)售渠道，逐步釋放鹵制食品行業(yè)的潛力。據了解，更廣泛和多樣化的銷(xiāo)售渠道對于鹵制品行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。銷(xiāo)售渠道的廣度和深度的綜合實(shí)力和效率，直接決定了商制食品企業(yè)觸達的消費群體和競爭力。此外隨著(zhù)年輕消費者對網(wǎng)絡(luò )購物的需求不斷增長(cháng)，拓展網(wǎng)絡(luò )渠道以提供便利和價(jià)值可以觸及更多消費者。因此，更廣泛和多樣化銷(xiāo)售渠道，提高消費者的消費頻率，逐步釋放鹵制食品行業(yè)的潛力。

四、三方勢力同臺角逐，細分賽道中均涌現出一批具有影響力品牌

根據產(chǎn)品屬性的不同，鹵制品主要分為休閑鹵制品、佐餐鹵制品、熱鹵三類(lèi)。當下，在每個(gè)鹵制品細分賽道中，都涌現出一批具有影響力的知名品牌，并呈現出不同的發(fā)展現況。從企業(yè)來(lái)看，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”鼎立，深耕休閑鹵制品賽道；紫燕百味雞、留夫鴨、菊花開(kāi)手撕藤椒雞、德州扒雞等積極布局佐餐鹵制品；而盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光在熱鹵領(lǐng)域持續穩步拓店?？梢?jiàn)鹵制品市場(chǎng)上的企業(yè)特色明顯，有著(zhù)各自深耕的賽道。

2023年全國鹵味細分賽道概覽

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1、休閑鹵制品

休閑鹵制食品多用于非正餐的休閑娛樂(lè )場(chǎng)合，代表產(chǎn)品有鳳爪、雞翅、鴨脖等。休閑鹵味的發(fā)展歷史較長(cháng)，孕育出的知名品牌較多，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。其中絕味鴨脖門(mén)店規模遙遙領(lǐng)先于其他品牌，開(kāi)出了超14,000家門(mén)店，進(jìn)駐城市超400個(gè)。除了上述巨頭之外，休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國、麻爪爪、洪瀨雞爪等鹵味品牌，這些品牌特色明顯，有著(zhù)各自深耕的賽道。比如麻爪爪定位重慶鹵味，主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”，目前已開(kāi)出超500家門(mén)店，覆蓋重慶、四川、廣東等地區。

此前休閑鹵制食品原材料較為單一，多為鴨副產(chǎn)品、雞副產(chǎn)品，在營(yíng)養價(jià)值方面相對較低，但為了迎合消費者的健康需求，現在很多休閑鹵制食品品牌也開(kāi)始注重產(chǎn)品的營(yíng)養搭配和健康性。數據顯示，2022年我國休閑鹵制品行業(yè)規模為1304.4億元，同比增長(cháng)10.85%。

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2、佐餐鹵制品

佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場(chǎng)景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比，佐餐鹵味有著(zhù)較強的剛需消費屬性。近年來(lái)，餐飲行業(yè)中具有剛需屬性的品類(lèi)成為釋放消費力的重要“支點(diǎn)”，佐餐鹵味的熱度亦隨之上升。有相關(guān)資料顯示，在消費場(chǎng)景的選擇上，約有38.8%的鹵味消費者較為喜愛(ài)佐餐場(chǎng)景，僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費場(chǎng)景?？梢?jiàn)我國鹵味佐餐價(jià)值日益凸顯。

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在此背景之下，不同細分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強化自身的佐餐屬性，以增強煙火氣息。比如紫燕百味雞于2023年推出了多種涼拌菜新品，以及熱鹵產(chǎn)品如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥?zhù)喌?，以“熱鹵+涼菜”的鹵味模式，實(shí)現跨季節銷(xiāo)售；留夫鴨在傳統涼拌菜的基礎上，推出了熱鹵產(chǎn)品、熱鹵套餐，打造出熱鹵新模式門(mén)店。

目前我國佐餐鹵味賽道中已出現了多個(gè)知名品牌，比如紫燕百味雞已開(kāi)出近7,000家門(mén)店，其于2022年成功上市，成“佐餐鹵味第一股”；九多肉多和鹵江南亦開(kāi)出了超1,000家門(mén)店；留夫鴨、菊花開(kāi)手撕藤椒雞、德州扒雞等也開(kāi)出了數百家門(mén)店，在所在的區域享有較高的知名度。此外九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開(kāi)手撕藤椒雞等品牌也在積極擴大產(chǎn)能或加速拓展門(mén)店，進(jìn)入了快速發(fā)展階段。

全國部分佐餐鹵味品牌發(fā)展動(dòng)向一覽

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3、熱鹵

熱鹵是一種鹵味食品，其特點(diǎn)在于食材經(jīng)過(guò)鹵制后仍然保持一定的溫度，通常呈現出熱騰騰的狀態(tài)。熱鹵主打現撈現拌，產(chǎn)品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合，適合即買(mǎi)即吃的“逛吃”和快餐消費場(chǎng)景。

新式熱鹵最初走紅于2021年左右，初期熱氣騰騰的熱鹵因為“現鹵現拌”的特點(diǎn)吸引了無(wú)數消費者的心，區別于傳統冷鹵，熱鹵不光品類(lèi)會(huì )更多而且吃起來(lái)也更有適宜，因此酥軟熱乎的熱鹵引領(lǐng)了很長(cháng)一段時(shí)間的潮流。

市場(chǎng)中涌現出了像盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等很多新式熱鹵的品牌。發(fā)展至今，這些主打“現鹵現拌”的熱鹵品牌在保有獨特發(fā)展特性的同時(shí)持續穩步拓店。有相關(guān)數據顯示，截至2023年12月，盛香亭熱鹵已開(kāi)出了近350家門(mén)店，進(jìn)駐超70個(gè)城市。研鹵堂、李華澤熱鹵亦已開(kāi)出了過(guò)百家門(mén)店，進(jìn)駐超20個(gè)城市；起源于深圳的一心一味則深耕社區門(mén)店，在當地享有較好的美譽(yù)度與較高的知名度。

但值得主要的是，隨著(zhù)市場(chǎng)熱潮逐漸褪去，新式熱鹵發(fā)展問(wèn)題也逐漸顯現出來(lái)，例如像傳統熱鹵的話(huà)主要是以街邊小店居多，很多消費者都是即買(mǎi)即走，這樣熱鹵的屬性其實(shí)更多的還是佐餐屬性，而新式熱鹵大多門(mén)店都開(kāi)在商場(chǎng)中，因此小吃屬性會(huì )更強一些，但隨之而來(lái)的是剛需屬性會(huì )更弱，因此面向的消費人群會(huì )更窄。

此外價(jià)格方面也造成了一定的困境。由于新式熱鹵小吃屬性會(huì )更強一些，相對于來(lái)說(shuō)會(huì )更貴一點(diǎn)，一般隨隨便便買(mǎi)一些后就要幾十元，雖然如今也有很多新式熱鹵會(huì )搭配上米飯、粉來(lái)一起賣(mài)，將小吃屬性轉換為主餐屬性，但價(jià)格同樣不算便宜。

因此有相關(guān)分析，雖然盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現出較強的規?；芰?，但受到效率、成本、標準化等因素制約，實(shí)現快速擴張的難度要相對較高。（WW）